\
IIринято
согласовано:
на заседании профсоюзного
решением
Педагогического совета
МБОУ СОШ Ns2 с. Кизляр
Протокол
J\b
УТВЕРЖЩЕНО:
прикiвом !иректора МБОУ СОШ
]\Ь2 с. Кизляр
U.
з.А./
9 от 02.2026г.
*
огласовано
Рассмотрено
Управляющим советом
МБОУ СОШ
Ппотокол
Совета обучающихс
на
Протокол Ng 7 от (18) 18.02.2026г.
Jф2 с. Кизляр
Ng 4 от ( 1 8)) 02.2026г.
положение
о комиссии по контролю за оргапизацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции в школе
МБОУ СОШ ЛЪ2 с. Кизляр
1,
Общие
положения
р пллтрр.г..тR тIй
1.1. Щанное fIоложение разработано в соответствии
с |Федерч}льным зако ном Ns 273-ФЗ от
2 ИЮЛЯ 202Т ГОДа,
29,12.20|2 коб образо*u""Й в Российской Федерации с измененияМИ ОТ
2,з12,4,з590-20
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПин
;Сu.r"ruр"о-эпидемиологические требования к организаций обпIественного питания
от 28
nuaana"""'', Постановлением главного государственЕого санiатарного врача РФ
i.rr"op" 2о20 года N 28 коб утверждении санитарных :lз:: сп 2.4.з648_20
и обучения,
кСанитарно"эПиДеМиологические требования к организациям воспитания
29-ФЗ от 2 января
отдыха и оздоровления детей и молодежи>, Федеральным законом J\ъ
на 13 uюля 2020
2000 г <о качестве и безопасности пищевьIх продуктов) с изменениями
года, а также Уставом общеобразовательной организации и другими нормативными
организаций,
правовыми актами Российской Федерачии, регпаментирующими деятельность
осуществляющих образовательную деятельность,
по контро"о ,з
1.i, настоящее Положение определяет цель, задачи и функшии комиссии
(далее
организацией и качеством питания, бракеражу готовой продукции
i:_y1,_:"*
ее
ответственность
права, обязанности и
ее
устанавливает
деятельность,
регламентирует
членов.
контролю за организацией и качеством питани", брl1;.1:::_:::::::
продукции комиссия обпIественного *"l|_oj"
::1л_*::::j:::,:
осуществления качеств€нн::_-1
обр*о"ur"льную деятельность, созданная ,
контроля качества
систематического контроля за организацией питания обуrаrощихся,
.обподе""я санитарно-гигиенических ТРебОВаНИй ПРИ
,rродуоiоu
приготовлении и раздаче пищи в школе,
|-.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется- "чjтчч:-эпидемиологическими
сп 2,2,з670_
правилами и нормами сп2.з12.4.з590_2Ь, сп2,4.з641_?ч_сп з.|12.4.з598_20,
2Ь, сборнипur, р"ц"птур, технологическими картами, ГоСТами,
1.5. В задачи комиссии входит:
i.i."i6rrссия по
и
;;;;;;;;;"*
о
.
.
КонТРоль
за качеством
достаRляемых
в 1:*i :ri:::lт::
продуктов
питания;
контропь и качество приготовпения блюд;
при приготовлении и
контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований
организации,
раздаче пищи в обтlIеобразовательной
i]i
*оrr.сия состоит из не менее
З человек,
В состав комиссии могут входить:
.преДсТаВиТелЬаДМинистрации:ДиректоршколыилиегозаМесТитель(председаТелЬ
комиссии)l
. медицинский работник (диетсестра);
.
кладовшиК;
.
поВ&Рп,
о педагогическиесотруднtIки;
IIIколы:
члеIl профсоюзного комитета
,
общеобразовательной организации,
представитель родительской обшественности
.
ВнеобхоДиМыхсЛУчаяхВсОсТаВкоМИссиимогУтбытьВкЛюЧеныДрУГиеработники
организации. пригjIаIIIенные специалисты,
с администрацией и профсоюзным комитетоN,I
контакте
тесном
в
i.8. Комиссия работает
школы.
на добровольной o,"o"_l__
1.9. Члены комиссии работают
организации при установлении стимулирующих
1.10. Администрация обrцеобразовательной
либо при премировании вправе учитывать
ншбавок к должностным окладам рuбо,,"пьв,
комиссии,
работу членов
, бракеражу
-гигиенических норм при транспортировке,
контроль за соблюдением санитарно
питания;
доставке и разгрузке продуктов
дJuI
и других помещений, предназначенных
складских
проверка на пригодность
правил и условий их хранения
также
хранения продуктов IIитания, а
процуктов (Прuложенuе l);
,ям
согласно признакам доброкачественности
потребност
rrиlци
физиологическим
соответствия
проверка
.
fi::Нir"ЪХlТfj;"Тffi;:ffi;
порчий и
приготовленного литанияобъему разовых
коJIичеству детей;
_
хранения блюд, наличия -омпонентов для
правильности
на
раздачеrtроверка
оформления,оТПУскаблю,л,ТеМIIераТУрыблюдпослепроВеркиихкачестВа;
пиЩеблоке;
*o*rrponu ор.urrrrаuии па!_олl]I-на
rневного меню;
ооТсЛежиВаниезапраВиЛьносТЬюсостаВЛенияежеДнеВногоМеню;
пищеблока;
.
.
l
.
наблюденИе
за
соблЮдениеМ
шравиЛ
личноЙ
гигиены
работниками
rбg}ЩеСТВJIениеконТролязасрокаМиреалиЗацииIIроДУкТоВпиТанияикачесТВоМ
.
;|;';;,:;ж;#Хffi*
ОЦеНКИ ГОТОВОй ПИЩИ' Т.е.
проведение органолептической
оПреДелениееецВеТа'Запаха,ВкУса,консисТенции'жесТкосТи,сочносТииТ.Д.
(Прuложенuе 2);
.наПраВлениеПринеобходимостипроДУкциинаиссЛеДоВаниеВсанитарно-
технологическую пиш{евую лабораторию,
2.2. Комиссия проверяет:
сырья (с каждои
на поставку продуктов питlния:
сопроводительную документацию
накладные, заполняя журнал
ToBap'o-Tpu*,c"op""uie
партией),
поступающей
.
бракеража скоропортящейся п"щ"lой
"pTryj,
партии, составляя акты при
поступающей
каждой
транспортировки
о усJIовия
.
.
о
выявлении нарушений:
МеНЮ;
сверяя его с основным двухнеДеЛЬНЫМ 1_:i:*:::ЫМ
питания?
напищеблоке;
рацион
нормативно-технической документацйи
наJIичие технологической и
питания с меню;
ежедневно сверяет закладку
"роду*,о"
о
.
карте;
соответствие приготовления блюда технологической
оборУдование (морозильные
помещения для хранения 11родуктов, холодильное
ежедневно заполняя
сроков
камеры1, соблюдЁние услоЪий
и
реализации,
соответствуюшие ж)рналы;
в производственной
. осуществляет ежедневный визуальный контроль условий труда
среде пищеблока и школьной столовой;
пищебпока, школьной
о визуаJIьно контролирует ежедневное состояние помещений
о
о
о
столовой,аТакжеlразвнеДелю-инВентарьиоборУдоВаниепиЩеблока;
заполняя Гигиенический
сотрудников пищеблока, раздатчиков пищи,
осмO.тривает
книжки;
журнfu,I (сотрудники), проверяет санитарные
на пищеблоке - 1 раз в неделю,
соблюдение противоэпидемических мероприятутiт
уборки, ведомость учета обработки
за,,олняя инструкции, журнаJI ;;;.р;"";й
посуды, столовьж приборов, оборудования;
с Приказом об организации
ежедневно сверяет контингент питающихся детей
tlодтверждаюшlие
детей, питающиХся бесплатно, докУмеЕты,
IIитания,
"rr""no*
сТаТУссеМЬи,ПоДТВержДаюЩиеДок}МеIIТыоборГанизацииинДиВиДУалЬного
о
соотвеТСТВИе еЖеДНеВНОrО
ryi1
ta питания с графиком приема
пищи;
оежеДнеВнУюГигиенУприеМапиЩи,сосТаВляяакТыПопроВерке
) организации
питания.
Z.э.
.оформлениесопроВоДиТеЛьнойдокУменТацих,маркироВкаПроДУкТоВПиТания,
. показатели качества и безопасности продуктов
на пищеблоке,
. IIолноТа и правиПьностЬ ведениЯ и оформления докуМентации
школьной столовой;
. поточностьприготовленияпродуктовпитания;
в
. качество ,"rr"", дезинфекции посуды, стол,овьIх'приборов на пищеблоке)
школьной столовой;
о }словия и сроки хранения продуктOв;
о }СЛОВИя хранения дезинфичирующих и моющих средств на пищеблоке
,
(щп<не);
соблюдение требований
и
норм СанПин 2,З12,4,З590-20 ,::"y::_:_::
эПиДеМиологиЧескиетребованиякорганиЗацииобЩественногоIIиТания
готовой продукции;
населения> при приготовлении И выдаче
.испраВностЬхолоДилЬного'ТехнологическогооборУлоВания;
о личная гигиена, прохождение гигиенической подготовки
и
аттестации,
общеобразовательной
медицинский осмотр, вакцинации сотрудниками
организации;
на
генеральные уборки, текущаJI уборка
дезинфицирующие мероприятия,
пиш{еблоке, в школьной столовои,
в виде выполн_ения ежедневньIх функчионаJIьньж
2.4. Контроль осуществл яется
за организацией " _1lY,uoM питания, бракеражу
обязанностей комиссии по контролю
или оперативных проверок,
готовоЙ тrродукции, а также плаЕовых
в соответствии с yTBepl{a::"u* директором
2.5. Плановые проверки осуществляются
питания на
KoHTpoJU{ за организацией и качеством
шкоJIы Планом производственного
.
Учебный.од,*о'орыйразрабатыВаеТся"Уч.'о*Про:|У'ыпроиЗВоДсТВенногоконТроляза
соблюДениеМсаниТарнЬжПраВилиВыПоJIнениеМсаниТарно-ПроТиВоЭг-IjIо"Y]"].::::"::::
и доводится до сведения всех членов коллектива
i;;;й;;;r..о"*;'rероприят"й
перед начаJIом Jл{лебного года,
общеобразовательной организации
на пищеблоке rrткОл"' ]9a1::1:
2.6, все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые
начала
их готовности, Бракераж пищи провоцится до
обязательному бракеражу по мере
rtартии,
отпуска каждой вновь tIриготовленной
ц
I
1
l
шищевой продукции на
Z.7,Вцелях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
tlриготовленной IIищевой
пищеблоке отбирается суточнzш проба от каждой партии
пDодVкции.
обеззарФкенные и
суточной пробы ОСУЩеСТВJ.ulется в слецичtльно выделенные
- отдельно каждое блюдо и (или)
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся)
гарниры и напитки (третьи блюда)
кулинарное изделие. Холодные закуски, ,r.pu",. блюда,
блюд4 биточки, котлеты, сырники,
отбираютСя в количестве не менее 100 г. Порчионные
(в объеме одной порции),
оладьи, колбаса, бутерброды оставляются пьштг{но, целиком
отведенном в холодильнике
cyro.r"ur" пробы хранятся не менее as 11ryв в специаJIьно
*6"С,
мЬсте/холодильнике при температуре от *2ОС до
а также в случае неготовности, блюдо
пищи,
2.9.Принарушении технологии приaотовления
бракеража
к вьцаче не допускается до устранения выявленных недостатков, Результат
;ъ,-6;;
с указанием IIричин запрета к
продукции,
iотовой пищевой продупцrr, фактов списания, возврата пищевой
"urдu".
принятия на oTBel ственное хранение,
акты на списание продуктов, невостребованных порций,
регистрируется
в журнаJIе бракеража готовой продукции
2.\о. Комиссия составляет
выявлйии нарушений комиссия составляет акт за подписью всех членов,
в общеобразовательной
2.12. Комиссия вносит предложения 11о улучшению питания детей
2.11. При
организации.
2-.1з. Комиссия отчитывается
о
результатах своей контрол1::iл. о,".г"пьности
IIа
аДМинисТратиВнЬIхсоВещаниях'ПеДсоВеТах,ЗасеДанияхроДиТелЬскогокоМитеТа.
школе
приходит на снятие бракеражной гlробы за З0
ознакомившись с основным и
минут до начала раздачи готовой пищи, IIредварительно
1:,О,tffi:#"Т"#"Т,ilrJ"Ж;ý;едневно
сотрудников, суточнаJI
з.2. В меню лолжны быть проставлены дата, количество детей,
наименований, выданных
проба, 11олное наименован"a бп19дu, вьIход порций, количество
стоять подписи старшей
продуктов. Меню должно быть утверждено директором, должны
rrовара,
медсестры (медицинского работника), кпадовIцика,
(кастрюли), шредварительно перемешав
З.З. Бракеражную пробу Ь"ру, из общего котла
тщательно лищу в котле.
запах и вкус (супы и т,п,), а
3.4. БракеРаж начинают с блюД, имеющих слабовыраженный
выражены отчетливее, сладкие блюда
затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых
дегустируются в последнюю очередь,
журнчlл бракеража готовой пищевой продукции вносятся результаты
з.5. В
органоЛептическойоц."'*"качесТВагоТоВыхблюдиреЗУЛЬТатыВзВешиВанияпо|l]::':ЗТ
хранится
у
и скреплен печатью:
олюд. Журна.ll должен быть прошнурован, пронумерован
медицинской сестры.
блюдо отдельно (температура, внешний
3.6. ОргаЯолептическая оценка дается на каждое
u"д, auru", вкус; готовность и цоброкачественность),
кулинарным
З,7, Оценка ((отлично)) дается таким блюдам
",^"пlly,л .:]:у_11:
консистенции, утвержденнои
и
виду
BнerrrнeМy
запаху,
и
вкусу,
по
цвету
соответствуют
требованиями,
рецептуре и другим показателям,_предусмотренным
j.B. оцЬ*ка (хорошоD дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в
нарушения, не
технологии np"ioroun.*rr" пиIrIи были доцучеlы Еезначительные
вкусовых качеств, а внешний вид. блюда соответствует
и
приведшие
к ухудшению
требованиям.
и кулинарным изделиям в том случае, если
з.9. Оценка (удовлетворительно) дается блюдам
незначительные нарушения, приведшие
в технологии приготовления пиIци были до11ущены
пересолено),
к ухудшению вкусовых качеств (недосолено,
и кулинарным изделиям,
з.rо. Оценка (неудовлетворительно) (брак) дается блюдам
изделиям
имеющим следующие недостат*", ,rо.rорЪнний, не свойственный
"*у1_" ,,1:_11,
кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые,
,r"р""опйные,
резко
;;.;"
консистенцию или другие п|"]"т1:
утратившие свою форrу, иNiIеющие несвойственную
,rфr"щ". блюда и изделия. Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью <к раздаче не допускаю)),
3.11. оценка качества блюд и кулинарньж изделий заносится в журнал установленной
всех членов комиссии,
формы и оформляется подписями
((удовлетворительно)),
1.1z. Оценка качества блюд
и
кулинарных изделий
или другими пров€ряюш{ими лицами,
в
обсуждается на аппаратном совещании при заведующем. Лица, виновные
привлекаются к
неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарньш изделий,
(неудовлетворительно>), даннаlI комиссией
материальной и другой ответственности,
блюда,
3.13. Комиссия также опредепяет фактический выход одной порции каждого
кастрюли или
Фактический объем первых блюд устанавJrивают путем деления емкости
одноТ
котла на количество выписанньIх порций. Щля вычислония фактической массы
котел, содержащии
порции каш, гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или
порций, Если
выписанных
количество
готовое блюдо, и после вычета массы тары делят Еа
объемы готового блюда слишком большйе, допускается проверка вычисления фактической
при раздаче в
массы одной порции каш) гарниров, саJIатов и т.п. по тому же механизму
групповую посуду.
З.14. Проверку порционньгх BTopbIx блюд (котлеты, тефтели и т,п,)
взвешивания пяти порчий в отдельности с установлением равномерности распределения
(изделий), которая_не
средней массы порции, а также установления массы 10 порций
выходф Щля
+3Yо
от
дЪп".rru быть менiше должной (лопускаются отклонения
.нормы
чайник с
iроu"о.,r"я бракеража необходимо иметь на пищ€блоке'весы, пищевой термометр,
веса на
с
кипятком дп" о.rопuaкивания приборов, две ложки, вилку, ч1*, ,uр"jку указанием
линейку,
обратной стороне (вмещаюЩую как 1 порltию блюда, так и 10 порций),
з.is. Оценка nuu..r"u ,родупц"" заносится в журнал бракеража готовой пищевой
пробы каждого
продукции до начала вьцачи готовой пищи. В журнале отмечают результат
блюда, а не рациона в целом
3.16. основными формами работы комиссии являются:
. совещания, которые гIроводятся 1 раз в квартал;
. контроль, осуществляемый директором школы, членами комиссии, согласно плану
т:тл"jlj:1y
производственного коЕтропя
за организацией и качеством питания
в
общеобразовательной организации,
готовит сообщение о
3.17. По результатам своей контрольной деятельности комиссия
заседания
состояЕии дел директору школы на административное совещание,
IIедагогического совета, родительского комитета. результаты работы
j:yT:::
IIо органиу11
оформляются в форме протоколов или доклада о состоянии дел
содержать констатацию
оощъоорuзо"ur.пlrой организации. Итоговьй материчrл должен
предложения,
фактов, выводы и, при необходимости,
j.18. ко"rроль проводится в виде плtlповьIх проверок в соответствии с утвержденным
периодичность и
планом ,rро"="олaтвенного контроля школы, который обеспечивает
и в виде оперативных
исключает Еерациональное дублирование в организации проверок
нарушениях.
проверок с цельЮ установления фактов и проверки сведеЕий о
и
примерный перечень вопросов, подлежащих контролю рассмотрению:
оценка органолептических свойств приготовленной пиrци;
I:Tli_:
.
,
,
о
.
.
о
предотвращениепищевыхотравлений;
предотвращение желудочно-кишечных заболеваниЙ;
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке;
контроль за организацией сбалансированного безопасного питания;
коIIтроль за хранением и реалиЗацией пищеВ"* "rygYоu'__л__,_""
пищевых продуктов
. контроль за качеством поступающих
.
сопроводительньIх документов
;
ведение журнаJIов bpun.pu*u готовой пищевой продукции
скоропортящейся пищевой продукции
;
и
наличием
и
бракеража
о
.
.
о
.
контроль за качеством готовых блюд и соблюдением объема порций;
контроль за выполнением норм питания и витаминизациеи пищи;
контроль за соблюдением питьевого режима;
контроль за закладкой основных продуктов питания;
контроль за отбором суточной пробы.
замечания и
Итоги гIроверок заслушиваютqя на совещании при директоре, где обсужлаются
предложения по организации и качества питания в общеобразовательной организации,
з.tq. Ддминистрация школы обязана содействовать в деятельности комиссии и принимать
меры по устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
Права, обязанности, ответственность комиссии
4.1. Комиссия имеет право:
. выносить на обсуждение конкретнь]е предложения по организации питания в школе;
4.
о
.
КонТРолировать выполнение принятьгх решений;
направлять при необходимости продукцию на исследоваItие в санитарно-
технологическую rrищевую лабораторию;
составлять инвентаризационЕые ведомости и акты на списание невостребованных
порций, недоброкачественных продуктов;
. давать рекомендации, направленные на улучшение питания в общеобразовательной
организации:
. ходатайствовать перед администрацией школы_ о поощрении или наказании
в общеобразовательной организации.
работников, связанньtх с организацией питанчя
4.2. Комиссия обязана:
о контролировать соблюдение санитарно-гигиенических норм при транспортировке,
доставке и разгрузке rlродуктов питания;
о проверять складские и другие помещения на пригодность для хранения продуктов
пи^гания, а также условия хранения продуктов;
о КонТРолировать организацию работы на пищеблоке;
. следить за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
питания и качества
. осуществлять
контроль сроков речlлизации продуктов
приготовления пищи;
. aпaдrrь за правильностью составления т\Iеню;
о присутствовать при закJIадке основных продуктов, проверять выход блюд;
гlотребностям
пищи
. осуществлять
соответствия
контроль
физиологическим
воспитаIIников в основных пищевых веществах;
о проводить органолептическую оценку готовой пищи;
объемов приготовленного питания объему разовых порчий и
провер"r"
"ооr""тствие
,
количеству обучающихся.
4.3. Комиссия несет ответственность:
. за выполнение закрепленных за ней полномочий;
. за принятие решений по воIIроСчlм, предусмотренным настоящим Положением, и в
соответствиr.л с действующим законодательством Российской Федераuии;
о задостоверность излагаемых фактов в учетно-отчетной документации.
о
.
5. .Щелопроизводство
следующие журналы:
5.1. Комиссия ведет акты на списание невостребованных порчий и
.
.
.
.
Гигиенический журнtlл (сотрулники);
Журна:r бракеража готовой пищевой продукции;
Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции;
Журнал учета лосещаемости детей;
y""ru температурного режима холодильного оборулования;
Журп- yo"ru темIIературы и влажности в складских помещениях;
Журнал учета калорийности (расчет и оценка исIIользованного на одного
один раз:
обучающегося среднесуточного набора пищевых продуктов проводится
. я;;;
.
.
l0 дней, подсчет
энергической ценности полгIенного рациона питания
и
.
.
содержания в нем основных пищевых веществ проводится ежемесячно);
Журнал учета работы бактерицидной лампы на пищеблоке;
Журнал генеральной уборки, ведомость учета обработки посуды, столовьIх
приборов, оборудования;
. Ведомость контроля за рационом питания детеи,
и скреплены
5.2. Журнаrrы в бумажном виде должны быть пронумерованы, прошнурованы
ц"оurй общеобразовательной организации.. Возможно ведение журналов в электронном
виде.
6. Заключительные положения
6.1. Настояrцее Положение является локirпьным нормативным актом, принимается на
п.оu.оr".rеском совете общеобразовательной организации и угверждается (либо вводится
действие) приказом директора школы.
6.2. Все изменения и дOполнения, вносимые
письменной форме
в
в
в
IIастоящее Положение, оформляются в
соответствии действующим законодательством Российской
Федерации
к
6.3. !анное Положение принимается на неопределенный срок. Изменения и дополнения
Положению принимаются в порядке, предусмотренном п.6.1. настоящего Положения,
б.4. После принятия Положения (или изменений и дополнений отдельньIх пунктов и
автоматически утрачивает силу,
разделов) в новой редакции ilредыдущiш редакция
Прuлолкенuе
I
Методlлка определения качества продуктов
пролуктов,
органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образuов
внешний вид
Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром опредеJU{ют
при затаенном
продуктов, их цв;т. Определяется запах продуктов. Запах определяется
дыхании.
пряный,
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматныЙ,
запах
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый, Специфический
и т,д,
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтеtIродуктов
IIри характерной для нее
как и запах, следует
.Щля
Вкус продуктов,
устанавливать
температуре.
из
при снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности:
сыром виде;
сырьш продуктов rrрЬбуоr"о только те, которые применяются в
неприятного запаха, а
не проводится в случае обнаружения признаков разложения..в виде
отравления,
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
"y::"тj:бi
Признаки доброкачественности основных продуктов,
используемых в детском питации
часто окрашенный в ярко-красный цвет,
Свежее мясо красного цвета, жир Р-*,
На разрезе мясо
костный мозг заполrr"", u"ro трубчатую часть, не отстает от краев кости.
Запах
плотное, упругое, образующzuIся при надавливании ямка быстро выравнивается,
мясной, своftственный данному виду животного.
свежего мяса
замороженное мясо имеет ровную покрытую инеем, на которой от прикосновения
пальцев остается пятно красного цвета. Поверхность разлреза розовато-сероватого цвета,
жир имеет белй или светло-желтый цвет. Су4ожилия плотные, белого цвета,
-
иногда с серовато-желтьIм оттенком.
(не липкую!), с мяса
оттаявшее мясо имеет сильнО влажнуЮ поверхность разреза
неэластичная, образующаяся
стекает прозрачный мясной сок красного цвета. Консистенция
каждого вида мяса,
при нада;ливанииямка не выравнивается. Запах характерный для
с гIомощью
*""1
доброкачественность мороженого и охлажденного
:]_Yеляют
запаха
характер
вьUIвJIяют
подогретого стального нож4 который вводят в толщу мяса и
мясного сока, остающегося на ноже,
кусочек мяса
свежесть мяса можно установить и пробной варкой - небольцrой
при варке пара, Бульон
варят в кастрюле под крышкой и определяют запах выделяющегося
При обнаружении кислого
при этом должен быть прозрачным, блестки жира - светJIыми,
или гнилостного запz}ха мясо использовать нельзя,
оболочку. без
Вареные колбасы. сосиски, ."рд.r"* дr-r*r*, "меть чистую с}хую
плотная, соч}Iitя, Окраска
плесени, плотно пр"л".*ulую к фаршу. КонсистеЕция на разрезе
pu"ro*.pnu". ЗапЙ,-вкус изделия без посторонних примесей,
й;;;"i*-,
плотно прилегает к телу, жабры
свежеЙ рыбьТ чешуЯ гладкаrI. **"*-,
Мясо плотное, упругое, с
яркокрасного или розового цвета, глаза выпуклые, прозрачные,
если и образуется,
трудоМ отделяетсяЪт костей, шри нажаТии пальцем ямка не образуется,_а
У
Тушка рыбы, брошенная в воду, быстро тонет, Запах
то быстро и полносТь,9
"""..ъ.т.
свежей рыбы чистый, специфический, не гниJlостный, У мороженой доброкачественной
к телу, гладкаJI, глаза выпуклые или на уровне орбит, мясо
рыбы чешуя плотно прилегает
виду рыбы,
после оттаивания плотное, не отстает от костей, запах свойственный данному
без посторонних примесей.
У несвежеЙ рыбы мутные вваJIившиеся глаза, чешуя без блеска, покрыта мутнqй
выпячено, жабры
липкоЙ слизью, живот .rubro бывает вздутым, анаJIьное отверстие
желтоватОго и грязНо-серого цвета, с)Dше или влажные, с вьцелением дурно IIахнуIций
жидкости бурого цвета. Мясо Дряблое, легко отстает от костей. На поверхности часто
/
появляются ржавые пятна, возникающие шри окислении жира кислородом воздlха. У
вторично замороженной рыбы отмечается тусклаlI поверхность, глубоко ввi}лившиеся глаза,
измененный цвет мяса на р€врезе. Такую рыбу использовать в пищу нельзя. Для
определения доброкачественности рыбы, особенно заi\{ороженной, используют пробу с
ножом (нагретый в кипящей воде нож вводится в мышцу позади головы и определяется
характер запаха). Применяется также пробная варка (кусок рыбы или вынутые жабры варят
в небольшом количестве воды и определяют характер запаха, выделяющегося при варке
пара)'
Молоко и мо.цочные продyкты
СвежeеМoЛoкoб.no.oTTенкoМ(дляoбезжиpеHнoГo
молока характереН белыЙ цвет со слабо синеватым оттенком), запах и вкус приятный,
слегка сладковатый. Щоброкачественное молоко не должно иметь осадка, посторонних
примесей, несвойственных привкусов и запахов.
творог имеет белый или слабо-желтый цвет, равномерный по всей массе)
однородн).ю нежную консистенцию, вкус и запах кисломолочный, беЗ посторонниХ
привкусов и запахов. В детских учреждениях использование творога разрешается только
ПОСЛе
ЪНrЖТ;r"ff';filu
.у.rу*
однородную консистенцию без крупинок белка и
жира, цвет белый или слабо-желтый, характерный для себя вкус и заtrах, небольшую
кислотность.
*,*,",а;-.;;"а
в детских rIреждениях всегда используе:гся после термической обработки.
сливочное масло имеет бельй или светло-желтый цвет равномерный по всей массе, чистый
характерный запах и вкус, без посторонних примесей. Перел вьцачей сливочное масло
зачищается от желтого края, представляющего собой продукты окиспения жира.
счищенный слой масла в пищу для детей не употребляется даже в случае его
Яйца
В детских организациях разрешено использовать только куриные "йчu:9u:т::r: lл"л1
или просмотром на свету через
устанавливается путем просвечивания их через овоскоп
nupron"1*o трубку. Можно исшользовать и такой способ, как погружение яйца в раствор
соли (20 г соли на 1 л воды). При этом свежие яйца в растворе соли тонут, а усохшие,
длительно хранящиеся всплывают.
Прuломсенuе 2
Методика органолептической оценки пищи
органолептическая оценка первьтх блюд
Щля органолептической оценки первого блюда (после тщательного перемешивания в
котле) его берут в небольшом количестве на тарелку.
По внешнему виду определяют тщательность очистки овощей, нЕuIичие посторонних
примесей, загрязненности, проверяют форму нарезки овощей, сохранение ее в процессе
варки, сравнивают их набор с рецептурой по раскладке. Обращают внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно из мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и
рыба дают мутные бульоны, на rrоверхности не образуют жирных янтарньж пленок, капли
жира имеют мелкодисперсный вид).
При определении вкуса и запЕ}ха блюда отмечают наличие постороннего привкуса,
запахц горечи, излишней кислотности, пересола. Не разрешаются блюда с привкусом сырой
и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки. резкой кислотностью, пересолом и др.
Органолептическая оценка вторых блюд
ОрганолептическаJI оценка вторых блюд проводится по их составным частям. Общая
оценка дается только соусным блюдаЙ (рагу, гуляш).
При внешнем осмотре блюда обраIцаrот внимание на характер нарезки мяса,
равномерность порционирования, цвет поверхЕости и разреза (заветренная темная
поверхность отварного мяса свидетельствует о длительном его хранении без бульона,
нарушении сроков хранения котлетного фарша).
Консистенция блюда дает представление о степени его готовности, а также о
соблюдении рецептуры (вязкая консистенция котлет, например, укч}зывает на избыточное
легко
добавление в них хлеба). Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы
отделяться'от костей. филе рыбь1
мягким, сочным, не крошащимся.
При оченке овощных гарниров
обращают внимание на качество очистки овощей.
консистенцию блюда, внешний вид, цвет (синеватый оттенок картофельного пюре,
например, означает нехватку молока и жира),
При оченке крупяных гарниров их консистенцию сравнивают с запланированной по
меню-раскладке (рассыпчатая. вязкая). Биточки и котлеты из круп должны сохранять форrу
после жарки или запекания. Макаронные изделия должны быть мягкими и легко отделяться
друг от друга.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку,
,при этом обращают внимание на цвет, вкус и запах. Плохо приготовленньй соус содержит
частички пригоревшего лука, имеет серьтй цвет, горьковатый привкус, Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должеЕ быть шриятного янтарного цвета.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает
посторонние запахи из окружrlющей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный
для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная
приятный слегка заметный вкус свежего жир4 на котором ее жарили. Она должна быть
мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Масса порционньж блюд должна соответствовать выходу блюда, укaванному в меню.
При нарушении технологии приготовления пищи. а также в случае неготовности
блюдо допускчtют к выдаче только после устранения выявленных кулинарньж недостатков.
